Conception : La Cocotte. Photo : Grégoire Voedvodsky

La prochaine édition aura lieu en 2012 !





ous vivons une drôle d’époque gustative. La cuisine dans son expression gastronomique, qui n’a jamais été aussi plébiscitée, côtoie la malbouffe, des habitudes alimentaires régressives et des produits certes de meilleure qualité au plan sanitaire mais de plus en plus standardisés et dépourvus de saveurs tout autant que d’âme. Paradoxe qui veut que l’on parle beaucoup et de manière très experte de «bonne bouffe» en la faisant de moins en moins et en la transmettant encore moins à nos enfants.
’est dans ce contexte que le festival Les Goûts Uniques intervient. Avant que la cuisine ne devienne un paradis perdu, que les savoir-faire, les techniques et les sentiments ne laissent définitivement place à des produits culinaires manufacturés et standardisés. Avant que le geste culinaire ne s’efface devant le préfabriqué et le pré-consommé.
es Goûts Uniques invitent le public à venir rencontrer les meilleurs producteurs de la région Pays de la Loire, amènent les meilleurs chefs de cuisine français à travailler à partir de ces produits de grande qualité durant l’espace du festival. Les Goûts Uniques replacent le terroir, les territoires, les pratiques culinaires dans le quotidien tout en apportant un imaginaire extraordinaire autour de la cuisine.
n septembre 2010, Les Goûts Uniques, coproduits par Omnivore et le lieu unique, font de la Région Pays de la Loire le théâtre unique de tous les goûts, point de convergence à l’échelle nationale des meilleurs acteurs de la gastronomie contemporaine : producteurs, éleveurs, vignerons et bien sûr chefs de cuisine.
e festival est une première au plan national et européen et propose trois rendez-vous comme autant de points de rencontre entre le public, des artisans et des territoires. Les Goûts Uniques font d’abord leur entrée en scène à Nantes le premier week-end de septembre avant de proposer deux Déjeuners au vert les deux week-ends suivants dans deux lieux d’exception profondément liés au terroir de la région Pays de la Loire et à son tissu agro-économique : à Noirmoutier le dimanche 12 septembre et à l'Abbaye de Fontevraud le dimanche 19 septembre.

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Le Champ des producteurs des Pays de la Loire,
où se combinent la dégustation et la transformation des aliments, se tient sur le mail reliant le lieu unique à la Cité des Congrès (Champ de Mars) et rassemble une cinquantaine des meilleurs éleveurs, maraîchers, producteurs de la Région Pays de la Loire. Les trois espaces imaginés par l’architecte Patrick Bouchain, l’Eau, le Feu, le Cru, accueillent les grands chefs qui cuisinent en direct les produits pour le visiteur qui repart avec son plat tout préparé. Volaille saisie au wok ? Légumes grillés ? Poisson façon sushi ?
Un four à pain, véritable incarnation du début du partage, cuit le pain qui servira d’assiette primitive aux Tablées uniques.

Samedi 4 de 11h à 20h et dimanche 5 de 11h à 18h
entrée gratuite dans la limite des places disponibles Patrick Bouchain, metteur en scène des Goûts Uniques
L’architecte Patrick Bouchain, a été successivement conseiller auprès de Jack Lang, puis conseiller auprès du Président de l’Établissement public du Grand Louvre. Il a réalisé entre autres le Théâtre Zingaro à Aubervilliers (1988) et la transformation des anciennes usines LU à Nantes en lieu unique (1999). Il a collaboré avec de nombreux artistes contemporains dont Daniel Buren, Sarkis, Ange Leccia… Son activité est plus particulièrement axée sur les arts du spectacle, la mobilité et l’éphémère. En 2008, il a été l’architecte de la «Colline du Colombier » le nouvel établissement de Marie-Pierre et Michel Troisgros. Aujourd’hui, il imagine pour Les Goûts Uniques la scénographie de La Tablée unique et réalise les espaces de transformation du Champ des producteurs des Pays de la Loire. Il associe ainsi l’idée ancestrale du marché, de la foire, à un mode contemporain de réflexion sur les lieux et l’espace.

Les Tablées uniques
un dîner et un déjeuner pour 800 convives chacun, dans la cour du lieu unique, autour d’une performance centrale du chef Michel Troisgros

Samedi 4 à 20h30
et dimanche 5 à 12h30
Tarifs de 9 à 18€





Imaginez des centaines de convives et une brigade de cuisine exceptionnelle conduite par dix chefs autour de l’idée d’une rôtisserie et d’autant de déclinaisons de la volaille rôtie de Loué... C’est la Tablée unique, repas scénographié par Patrick Bouchain comme un vrai spectacle !
Une brigade de 40 découpeurs choisis parmi les mangeurs volontaires sera responsable de la découpe de la volaille apportée directement à table. La découpe devient un geste de partage.

La brigade de la Tablée : Olivier Arlot (Olivier Arlot, Tours), Olivier Bellin (Les Glazicks, Plomodiern), Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne, Astaffort), Christophe Cosme (Au rendez-vous des pêcheurs, Blois), Pascal Favre-d’Anne (Favre d’Anne, Angers), Jean-Yves Guého (L'Atlantide, Nantes), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim), Vincent Guerlais (pâtissier chocolatier à Nantes), Sylvain Hervochon (Nossy Be, La Baule), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, Paris), Christophe Roussel (pâtissier chocolatier à Guérande, La Baule, Paris), Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)… Patrick Bouchain, metteur en scène des Goûts Uniques
L’architecte Patrick Bouchain, a été successivement conseiller auprès de Jack Lang, puis conseiller auprès du Président de l’Établissement public du Grand Louvre. Il a réalisé entre autres le Théâtre Zingaro à Aubervilliers (1988) et la transformation des anciennes usines LU à Nantes en lieu unique (1999). Il a collaboré avec de nombreux artistes contemporains dont Daniel Buren, Sarkis, Ange Leccia… Son activité est plus particulièrement axée sur les arts du spectacle, la mobilité et l’éphémère. En 2008, il a été l’architecte de la «Colline du Colombier» le nouvel établissement de Marie-Pierre et Michel Troisgros. Aujourd’hui, il imagine pour Les Goûts Uniques la scénographie de La Tablée unique et réalise les espaces de transformation du Champ des producteurs des Pays de la Loire. Il associe ainsi l’idée ancestrale du marché, de la foire, à un mode contemporain de réflexion sur les lieux et l’espace.

Le Grand Chaud
9 master class de 40 minutes chacune


Olivier Bellin en master class au OFF © Omnivore

Tarifs de 9 à 18€ la demi-journée (3 démos)





En plusieurs recettes/séquences, un chef de cuisine (9 en tout sur le week-end) montre la transformation d’un produit de consommation courante (mâche nantaise, bœuf Maine-Anjou, lait… par exemple), de son origine à l’aboutissement du plat cuisiné dans l’assiette. Un producteur ou un éleveur est associé sur scène au cuisinier pour jouer le rôle de grand témoin, apporter des éclairages sur son travail, des précisions sur le mode de culture de chaque produit. Samedi 4 septembre matin
10h30 - 11h10 : Initialement prévu Laurent Saudeau est remplacé par Vincent Guerlais (pâtissier chocolatier à Nantes)
11h15 - 11h55 : Gilles Choukroun (MBC, Paris) \ mâche & cochon
12h - 12h40 : Philippe Vételé (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-mer) \ crevettes

Samedi 4 septembre après-midi
15h30 - 16h10 : William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, Paris) \ tomates
16h15 - 16h55 : Olivier Bellin (Les Glazicks, Plomodiern) \ blé noir
17h - 17h40 : Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne, Astaffort) \ cochon

Dimanche 5 septembre après-midi
15h30 - 16h10 : Pascal Favre d’Anne (Favre d’Anne, Angers) \ foie gras
16h15 - 16h55 : Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim) \ petits pois & haricots verts
17h - 17h40 : Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)

Les Ateliers du Goût
en partenariat avec Slow Food

De 5 à 8€ l'atelier d'une heure

Pour les déçus qui n’ont pu y assister ces deux dernières saisons dans le cadre de l’université Pop’, reprise de certaines conférences conviviales et dégustations commentées autour de produits exceptionnels : les fleurs comestibles, les bières artisanales, les tomates, les produits issus du lait de la vache Bretonne Pie Noir…
Renseignements et réservations : 02 40 12 14 34 Samedi 4 septembre
11h - 12h : les tomates
14h - 15h : les produits de la vache Bretonne Pie Noir
16h - 17h : fleurs comestibles et aromates
18h - 19h : les bières artisanales

Dimanche 5 septembre
11h - 12h : les tomates
14h - 15h : les produits de la vache Bretonne Pie Noir
16h - 17h : fleurs comestibles et aromates







Les Ateliers du Vin
en partenariat avec Interloire

De 5 à 8€ l'atelier de 45mn

Des dégustations insolites à la découverte des vins de Loire.
Renseignements et réservations : 02 40 12 14 34 Samedi 4 septembre
11h30 : « Verticale » de Muscadet
17h30 : les cépages rares de la Loire
19h : cinq blancs de Loire à l’aveugle

Les Tapas uniques

Fabrice Biasolo investit le restaurant du lieu unique et imagine pour vous des tapas ibériques, créatives, généreuses…

Les Chefs invités
Olivier Arlot (Olivier Arlot, Tours),Olivier Bellin (Les Glazicks, Plomodiern), Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne, Astaffort), Gilles Choukroun (MBC, Paris), Christophe Cosme (Au rendez-vous des pêcheurs, Blois), Pascal Favre-d’Anne (Favre d’Anne, Angers), Jean-Yves Guého (L’Atlantide, Nantes), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim), Vincent Guerlais (pâtissier chocolatier à Nantes), Sylvain Hervochon (Nossy Be, La Baule), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, Paris), Christophe Roussel (pâtissier chocolatier à Guérande, La Baule, Paris), Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne), Philippe Vételé (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-mer). Michel Troisgros, invité d’honneur



Michel Troisgros, cuisinier érudit, fait partie des plus grands chefs contemporains. Sa passion immodérée pour l’architecture, l’art, la photographie, le design, a toujours conduit le couple qu’il forme avec Marie-Pierre à choisir l’essentiel contre le démonstratif, le dépouillement chic contre l’exubérance toc. La Colline du Colombier, orchestrée par le scénographe Patrick Bouchain, version champêtre du grand restaurant roannais, ne coupe pas à cette capacité de saisir le goût de l’époque dans un lieu tout entier dédié à la nature.

Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim)
Entre Nantes et Vannes, se trouve une oasis déroutante, La Mare aux Oiseaux. Cherchant à transmettre des tranches de vie, des impressions d’ailleurs et son amour pour la Grande Brière, Eric Guérin et sa brigade créent régulièrement de nouveaux plats, dont les croquis tapissent les murs de la cuisine. Il bouge, sa carte aussi. Et ça nous plaît.

Pascal Favre d’Anne (Favre d’Anne, Angers)
Pascal Favre d’Anne rend hommage à sa région d’adoption, le Val de Loire, en laissant une large place aux fruits et aux légumes du potager. Au Favre d’Anne, la viande et le poisson s’effacent devant les légumes. Le ris de veau se place dans l’ombre des courgettes et le saint-pierre laisse la vedette à l’aubergine blanche. Mais il n’a pas oublié les saveurs des alpages, après deux ans aux cotés de Marc Veyrat, la cuisine de ce Haut Savoyard s’en ressent. Son nem de tartiflette ou bien son sushi de jambon de Savoie l’illustrent bien !

William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, Paris)
L’ancien compagnon de route de Guy Savoy a eu une révélation gastronomique lorsqu'il a foulé le sol asiatique pour la première fois. Depuis, il a su intégrer le mode thaï à sa cuisine stylistiquement française. Ze Kitchen Galerie s'impose par l'acidité, la chaleur des épices et la netteté de ses préparations. L'année dernière, William Ledeuil a ouvert KGB, Kitchen Galerie bis, à deux pas de la maison mère, où les ingrédients asiatiques infiltrent de nouveau ses plats.

Philippe Vételé (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer)
Philippe Vételé contribue avec une grande modestie au nouvel élan culinaire breton en construisant pas à pas et en famille (femme et enfants à bord) une maison de front de mer solide, généreuse et audacieuse. En privilégiant les produits de la pêche locale, Philippe Vételé offre une cuisine limpide qui met à l’honneur les produits bretons : bar de ligne cuit à basse température, émulsion citronnelle palourdes et bigorneaux, riche d’iode et d’embruns. Un mariage terre - mer qui touche juste.

Les Déjeuners au vert

en partenariat avec


Tarifs de 15 à 30€ sur réservation

Parce qu’un produit n’a pas la même saveur suivant le contexte dans lequel il est consommé, qu’une huître récoltée et mangée à même le rocher explose en bouche, qu’un vin n’est jamais aussi savoureux que dans la cave du vigneron qui l’a produit, les Déjeuners au vert mettent à l’honneur la richesse des territoires de la Région Pays de la Loire. Pensées comme des instants agro-gastronomiques, ces escapades attirent les mangeurs hors de la ville vers des paysages exceptionnels afin de leur rappeler d’où proviennent les aliments qu’ils consomment.

Renseignements et réservations : 02 40 12 14 34


Noirmoutier


Dimanche 12 septembre à 12h30

Chefs : Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier),
Benjamin Darnaud (indépendant),
Christophe Bouchet (chef pâtissier du Grand Véfour, Paris - ancien de la brigade d'Éric Guérin)

Avec la participation du Lycée Édouard Branly - La Roche sur Yon

Imaginez-vous les pieds enfoncés dans le sable, la brise iodée caressant votre peau et la beauté grandiose de l’océan face à vous. Quel meilleur décor existe-t-il pour faire l’expérience du littoral et déguster les plats de crustacés et de poissons proposés par des chefs régionaux pleinement conscients de la richesse de leur environnement ?
Une crique intime accueille 200 personnes pour déguster des produits de la mer cuisinés par des chefs régionaux.






Abbaye de Fontevraud


Dimanche 19 septembre à 12h30

Chefs : Pascal Favre d’Anne (le Favre d’Anne),
Anthony Vaillant (Hostellerie du Prieuré St-Lazare)

Avec la participation du Lycée Hélène Boucher - Le Mans

Considérée comme l’une des plus grandes cités monastiques d’Europe, l’Abbaye Royale de Fontevraud est située à quelques kilomètres seulement de la Loire, en plein cœur des vignes du Saumurois et des champignonnières. Avec l’Abbaye en fond de scène, 200 convives s’attablent dans le verger royal pour un festin mettant à l’honneur les produits du Saumurois.

Le Champ des producteurs : entrée gratuite dans la limite des places disponibles
Les Tablées uniques : de 9 à 18€




Le Grand Chaud : de 9 à 18€ Les Ateliers du goût \ du vin : de 5 à 8€ Les Déjeuners au vert : de 15 à 30€

Depuis sa création par Luc Dubanchet en septembre 2003, Omnivore a mis en avant cette nouvelle génération de chefs, formés par les grands, qui bousculent et tracent de nouvelles pistes à la cuisine contemporaine. Les différents supports écrits et événementiels d’Omnivore sont autant de lignes directrices tracées pour faire connaître la jeune cuisine créative dont Omnivore est considéré internationalement comme le poisson pilote.
Le Carnet de route Omnivore, qui recense les 200 tables de la Jeune cuisine à travers la France mais aussi en Europe, se démarque par ses choix éditoriaux, son ton et son iconographie. La cuisine contemporaine se retrouve chaque année lors du Omnivore Food Festival de Deauville où plusieurs milliers de festivaliers du monde entier viennent assister aux démonstrations culinaires proposées par plus de 40 grands chefs et pâtissiers internationaux. Un festival a lieu aussi à New York depuis 2009. Omnivore organise également Paris des Chefs qui associe chefs et créateurs (architectes, designers, musiciens, photographes...) et devient en septembre 2010 le programmateur du restaurant «Les Grandes Tables» au 104 à Paris.
http://www.omnivore.fr/

PARTENAIRES MÉDIAS
   

Un bonnet d’âne ?
Non, un balluchon !
C’est l’emblème du festival qui cuisine la cuisine. À la fois contenant traditionnel et figure contemporaine du partage : sa forme à grandes oreilles est inspirée librement des emballages qu’on trouve au Japon ! Conçu comme l’identité visuelle du festival par l’équipe de La Cocotte – à la fois designers, libraires du goût et éditrices des produits de leur marque – le balluchon envahit donc les Goûts Uniques. Dans le Champ des Producteurs, il est le support dans lequel les chefs emballent les plats préparés spécialement pour le public. Dans les Tablées uniques, les mangeurs viennent retirer à l’accueil du lieu unique le bout d’étoffe qui leur servira à emballer l’entrée préparée spécialement pour ces deux grands repas. Pratique, élégant et ludique, il est surtout le signe de ralliement de tous les gourmands rassemblés à l’occasion des Goûts Uniques.